Smakowanie marzeń

Byłam wczoraj w domu rodzinnym mojego faceta. Wspominałam już tu zapewne kiedyś, jak bardzo lubię tę rodzinę, jako całokształt i każdego z osobna - babcię, rodziców, rodzeństwo wraz z ich partnerami (dziewczyną brata i facetem siostry ;)), sześć lat starszego od nas "wujka"... Ci ludzie mają różne temperamenty, tak wady jak i zalety, każdy jest charakterystyczny i niepowtarzalny, choć mają pewne cechy wspólne - przede wszystkim jednak stanowią prawdziwą rodzinę. Zazdroszczę im tego po cichu i chciałabym kiedyś wspólnie z R. coś takiego stworzyć... Tylko on widzi to trochę inaczej, on nie ma potrzeby tworzenia takiej struktury od podstaw, bo w tej, w której egzystuje, jest mu po prostu dobrze. Widziałby mnie po prostu przy swoim boku pośród nich. A ja, "wprowadzona" w taką szczęśliwą rodzinę, nigdy nie będę mogła poczuć, że jestem u siebie...


Ale nie o tym chciałam. No więc wybrałam się tam wczoraj, bo zadeklarowałam pomoc przy robieniu wędlin. Dwa dni wcześniej zakupiono wieprzka i tak naprawdę najbardziej wymagające prace tym razem mnie ominęły. Szkoda, bo zawsze bardzo chętnie uczestniczę w takich gospodarskich czynnościach. Najwięcej dodatkowych rąk do pomocy potrzebne jest zaraz po świniobiciu. Najpierw przy zbieraniu krwi, zaraz potem podczas golenia szczeciny. W zeszłym roku lub dwa lata temu miałam okazję to robić. Skórę polewa się wrzątkiem i goli nożem. Szybko dochodzi się do wprawy i nie zacina skóry, która przypomina nieco ludzką. Po polaniu wrzątkiem ryja, ten wykrzywia się od temperatury na kształt uśmiechu. Oczy zwierzęcia zachodzą powoli mgłą.

Ogolone zwierze dzielone jest przez ojca chłopaka na fragmenty, a te następnie są porcjowane. Tak naprawdę ze świni pozostaje niewiele odpadków, niemal wszystko można wykorzystać. Najgorsze jest czyszczenie jelit, co zajmuje nie tylko mnóstwo czasu, ale jest też koszmarnie śmierdzącą i brudną sprawą. W dzisiejszych czasach gra nie warta jest świeczki - zamiast naturalnych, jelita na osłonki do podrobów i kiełbasy można dostać w sklepie, np w postaci specjalnych rękawów z różnego rodzaju tworzyw i różnej średnicy. O czyszczenie flaków można pokusić się jeszcze w przypadku krowy, bo flaczki przyrządzone po domowemu są wyjątkowo smaczne, a smrodu przy czyszczeniu jest mimo wszystko trochę mniej. Zawartość jelit wyciska się porcjami, później jelita przewraca się na lewą stronę i płucze. Raz, rugi, dwudziesty... Ręce i włosy śmierdzą później jeszcze przez kilka dni, ale co zrobione, to swoje...
Tym razem nie było odzyskiwania jelit. Poszły do odpadów, jako jedne z niewielu rzeczy. Większe i ładniejsze gnaty są zamrażane, tak samo z resztą jak i kawałki mięsa: łopatka, schab, boczek, słonina, karczek... Część mięsa, w ładnych, zwartych kawałkach, ląduje w wannie. Stąd, po tygodniu konserwowania w roztworze na bazie soli i przypraw, trafią do wędzarki w postaci szynek, boczków czy żeberek.

Tymczasem na bazie drobniejszych kawałków mięsa przygotowywany jest farsz do kiełbasy. Nabity jest następnie w zakupione jelita i tak przygotowane pęta kiełbasy trafiają na kij do zawieszenia w wędzarce. Tym razem robienie wędlin przypadło na chłodną porę roku; podczas wakacji, gdy rozbierana była wołowinka, w mięsarnię i wędzarkę próbowały się wciskać hordy much.

Kiedy kiełbaska się wędzi, nastaje moment na przygotowywanie wszelkiej maści podrobów. Z wątroby, skórek i innych "resztek" powstaje pasztetowa, pakowana później w osłonki i do słoików. Z kaszy, krwi oraz tak samo skórek i "resztek" robi się kaszankę (kiszkę). Kawał wątroby jest pozostawiony do późniejszego usmażenia na któryś obiad. Można się jeszcze pokusić o pasztet, ale nie tym razem. Głowizna natomiast musi powstać obowiązkowo. Właśnie przy tym zajęciu jest mi dane tym razem uczestniczyć.

Gotowane przez kilka godzin w wodzie z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego wszelkie możliwe "resztki" - przede wszystkim ryj, uszy, podgardle, jakieś inne pozostałe skrawki mięsa, skórki, tłuszczyki, jęzor - odstawiane są w garze do ostygnięcia. Mięsko musi się wręcz rozpadać w palcach. Gdy breja wystarczająco przestygnie, cedzona jest z grubsza i teraz następuje moment, kiedy mogę w czymś wreszcie pomóc. Trzeba ten cały gar głowizny (tym razem z wkładką w postaci świńskich racic) przemacać, kawałeczek po kawałku, by w gotowym salcesonie nie zapodziała się czasem nieproszona kostka lub chrząstka. Dodatkowo większe fragmenty "mięsa" należy podzielić, rozszczepić na mniejsze pęki włókien mięśniowych, poprzedzierać zbyt duże płaty skórek, powywalać, co brzydkie i niejadalne. Nurzam obie ręce w garze pełnym ciepłej, pięknie woniejącej brei i biorę się do roboty. Całkiem przyjemne zajęcie. Jeszcze nie kosztuję, trzeba to będzie później wszystko przyprawić, tymczasem obieram ugotowany ozór z wierzchniej, ściętej na biało "skórki". Pod spodem odsłania się apetyczne, ciemne, chude mięsko.

Odpadki wędrują do jednego garczka, mięso do drugiego. Gdy wszystko jest już przebrane, na powrót zalane zostaje odsączonym wcześniej wywarem. Teraz trzeba to doprawić. Mama R. sypie sól, pieprz, kminek, wciska też kilka ząbków czosnku. W międzyczasie, z rewelacyjnym wprost wyczuciem, zjawiają się "przypadkiem" kolejno tata chłopaka i on sam. Nadchodzi moment na degustację. To, co przed chwilą było pływającym w wywarze ryjem, nogą i ozorem, teraz jest smakowitą głowizną, tylko jeszcze w płynnej postaci i na ciepło. Brakuje właściwie wszystkiego, mama dosypuje zatem każdej przyprawy w sporej ilości. I jeszcze trochę pieprzu. I jeszcze ciutkę czosnku. Teraz smak jest wyborny, mocno słony, ale ta sól wejdzie jeszcze w mięso, później by jej brakowało gdyby się teraz idealnie do smaku jej zużyło. Babcia rozrabia w międzyczasie torebkę żelatyny. Co prawda raciczki i mnóstwo innych "żelujących" dodatków samo w sobie powinno wystarczyć, ale lepiej nie ryzykować nieścięciem się salcesonu w osłonkach. Żelatyna rozprowadzona zostaje po garze. My w tym czasie szykujemy osłonki i sznurki. Trzeba taki rękaw pociąć na odpowiedniej długości odcinki i dobrze związać z jednej strony. Później mama chłopaka wlewa do takowych głowiznę, on skręca osłonkę od góry, ja związuję. Tu trzeba współpracy i większej ilości rąk, bo zawartość osłonek nie tylko jest trudna przez swoją płynną postać, ale też tłuści palce, którymi ciężko potem związać wyślizgujący się sznurek. A związać trzeba dobrze, żeby to wszystko później przy parzeniu nie wyleciało do gara. Jedna z pasztetowych właśnie przez źle zawiązany sznurek znalazła się w wodzie. Wiążę więc ostrożnie, R. za słabo skręca osłonki i powstaje kilka "flaków". Potem bardziej się przykładamy. Tata chłopaka docina kilka sznurków, za krótkich. Skręca też na "drugą zmianę".

Gotowe salcesony będą się jeszcze przez pół godziny parzyć w garnku z wodą. Opuszczam babciną kuchnię gospodarczą, idę do domu na górę, zjeść kolację. Kiełbasy już dość się nakosztowałam, wyszła wyborna. Teraz gotujemy sobie z Moim jajka na miękko, wychodzą na twardo oczywiście. Takich wiejskich jajek jestem w stanie zjeść dowolne ilości. Tym razem trzy, ale tak naprawdę w poprzednim tygodniu zdążyłam zjeść (samych na miękko) przez cztery dni 12 (przy czym te dostaliśmy od cioci). Potem dojadamy (z łakomstwa, brat narobił nam smaka) zapiekankami.

Znów załapałam się na transport pod sam dom, chłopak siostry Mojego jest z tych okolic co ja i jeździ samochodem. Oddałam im wreszcie pieniądze, które im byłam dłużna od sierpnia... Nikt mnie nie poganiał, nie przyjęli całej kwoty. Droga powrotna upływa nam szybko na rozmowie o rajdach, jakie Szymeon urządza sobie dwa razy w roku po Polsce ze znajomymi - pomijając oczywiście "Pożegnanie Lata", imprezę polegającą na przejechaniu kawałka Polski autobusem miejskim wypożyczonym na kilka dni od MPK. Dojeżdżamy pod kamienicę. Wysiadam, żegnam się... Biorę jeszcze tylko mleko wiejskie, które dostałam na odchodne od mamy chłopaka. Po wędliny i kości dla psów mam się stawić w przyszłym tygodniu.